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「台南400‧流动的盛宴─来办桌」系列报导3 从食材起家到转战外烩,李万开启自家餐饮事业的辉煌

发布:2024-04-12

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讯息内容

什麽是台南味?你心中的台南味又是什麽?2024适逢台南400,观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐厅」系列报导,带领民众认识台南的料理师傅与饮食文化,找寻你心中的台南美味。

台南市长黄伟哲表示,台菜的精髓除了靠师傅熟稔的厨艺与对饮食的热情,还得有好的食材才能演绎出精妙的料理。在餐饮业十分资深的阿万师(李万),拥有数十年的厨师历练,对物料的选择与掌握更是精练到位,让他从海鲜批发跨足办桌,同样有声有色。

出身台南四草的李万,年轻时为搏生计,带着儿子李日东来到府城,原本受雇於海产批发商,後来看准市场潜力,跟朋友借资创业,经营海产生意,他意识到单凭海产买卖获利始终有限,唯有学习功夫,有一技在身才是保障,当时办桌市场热络,颇有远见的他,趁着送货空档也跟在办桌师傅旁当起「水脚」,从打下手到观摩实作,自行摸索一段时日後跟着转战外烩。李万从买货进货、处理食材到掌厨都一手包办,他擅於顺应节气时令挑选食材,再搭配最适宜的烹调方法,将传统台湾料理发挥到极致,凭着自家供应的新鲜食材与精准控制成本而逐渐站稳脚步。

观光旅游局林国华局长表示,李万展露的不只是对食材与厨艺的内行,还有对过往历史与饮食文化的了若指掌,不同年代各有当代主流食材与菜色,从中除了可知当时社会环境与经济条件外,菜肴的背後更大有意涵,传递着各种讯息,成为饮食文化的底蕴,也才是台湾办桌的特色,最道地的台湾味。传统办桌多半围绕着人生重要时刻,如婚丧生寿、节庆或神诞祭典时举行,因应不同时机与场合端出不同的菜色。民间礼仪与食俗的关联、料理於办桌的缘由典故,入行极早的李万都能如数家珍般道出,如嫁娶喜宴、新居落成必备一道象徵「起家」的全鸡料理,有兴家立业的祈愿与祝福;丧仪过後的「团圆饭」会将祭拜的猪头去骨拆肉佐蒜下去炒,或以三角肉表示对丧事的缺憾;神诞祭典必出猪脚面线或寿桃等。李万表示现在许多年轻一辈的师傅过於专注厨艺,往往忽略菜色背後的意涵,徒具形式,他更忧心传统台菜可能随着时间更迭而消逝,因此只要是市府举办相关活动,他一定会应邀出席,端出拿手菜,为的就是将传统台菜传承下去。

李万热中於外烩,他的两个儿子也子承父志,小儿子毕业後便随李万学艺艺,跟着办桌并打理海鲜生意,长子李日东自创东东餐饮企业,旗下囊括中式、港粤料理、传统小吃与异国料理餐厅,在外烩宴席仍盛行时,率先打造南部最大的「东东宴会式场」,带动同业仿效,对南部婚宴产业生态造成举足轻重的影响。李万、李日东父子两人在外烩与餐厅事业并蓄的开展精彩,拓展版图,也为台湾的餐饮业写下辉煌的一页。

2024台南400,观旅局自3月起连载「台南400‧流动的盛宴─来办桌」系列报导,介绍台南的办桌师傅,也邀请民众前来台南品味佳肴,饱尝在地师傅的精湛厨艺,更多相关内容也请持续锁定「台南旅游网」。

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