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「台南400‧流动的盛宴─来办桌」系列报导9 从小吃到大宴,归仁地区人气名店「阿菊食堂」

发布:2024-05-31

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在归仁地区颇有名气的「阿菊食堂」,不只在地人,也吸引许多外来观光客造访。(张耘书拍摄)

讯息内容

归仁地区的人气名店「阿菊食堂」,以「黑白切」闯出名号,也是许多饕客到餐厅必点的菜,然而很多人却不知道,阿菊食堂最初从市场里的小摊贩起家,到承接外烩四处帮人办桌,几经思索与努力才有今日的外烩与餐厅平分秋色的精彩。

台南市长黄伟哲表示,台南的饮食丰美,不少知名餐厅都肇始於小吃,积蓄实力与精进手路(tshiú-lōo)而後才发扬光大。阿菊食堂原是归仁妈庙村市场里贩售粉肠、炸肉丸、米血等配菜的小摊,陈秋菊(阿菊)自八、九岁起便跟着父亲陈朝元做生意,父亲没有刻意教,她耳濡目染加上颇有天分,慢慢的也摸索出一番功夫。随着陈朝元年事渐高,阿菊接手家中生意,弟弟与先生也到摊子帮忙,阿菊摆摊顾生意之余,还跟着附近的林姓厨子学艺,街坊知道她厨艺好,开始有人上门找她办桌。当时台湾民间逢婚丧喜庆於路边设宴的风气盛行,阿菊经常分身办桌,忙得不可开交,後来索性收起市场的摊子,与先生专注於外烩。

阿菊凭着一身好厨艺加上自早每天一、两百斤粉肠灌制训练出来的俐落身手,操办宴席愈来愈有心得,许多人眼里办桌得抢时间、赶速度,现场手忙脚乱的景象,在阿菊的身上似乎不曾出现过,她不但从容自如的办好每一场宴席,更强调真材实料,逐渐在乡间做出口碑,除了喜庆丧事的宴席外,也包办附近大小宫庙例行性的神明诞辰与庙会宴席。

观光旅游局林国华局长表示,妈庙村过去隶属保西(今归仁区),当地以保西代天府(大人庙)为信仰中心,是南关线三大庙之一,与关庙山西宫、归仁仁寿宫自古便有交陪关系,三座庙只要其中一庙举行王醮,其他两庙便「相放伴」(pàng-phuānn),彼此支援,境内庄头都必须出阵襄赞参与遶境,因此每逢王醮,当地热闹气氛为之沸腾。尤其醮典期间的大小盛宴与普度,以及当地独有的「食饭担」(食中午)之俗,不仅是南关线王醮的特色,也是办桌师傅们展现实力的时机。

    陈秋菊表示,关庙建醮食中午的宴席,菜色虽然不比婚宴丰盛讲究,通常仅七、八道家常菜肴,但每位师傅要负责动辄两、三百桌起跳的桌数,量大又要赶於中午前出菜,所以经常半夜就得动员准备,着手料理,而整场办桌既要顾及美味,还得留意菜肴在露天环境中的保鲜与卫生,许多细节在在考验着师傅的功力。

因为办桌,阿菊收起了市场摊子,然而办桌空档期,闲不住的她,依旧帮上门的熟客制作粉肠,後来禁不起老顾客的的央求,她在自家挂起「阿菊餐饮」的招牌开起小店,外烩、店头同时经营,也在有了办桌的实务经验後,增加餐食品项,店内的菜色愈来愈多样。旧雨新知的支持令阿菊的店生意好到应接不暇,1998年,她在庄头附近买地盖屋,由女儿张小婷规画,开了「阿菊食堂」,以更宽敞明亮的空间提供顾客舒适的用餐环境,也作为宴客场所。目前,阿菊将食堂由女儿张小婷负责,外烩工作则传交儿子张志伟统筹,姊弟俩一内一外分工,各司其职,凭着上一代打下的基础与阿菊的戮力转型经营,餐厅在南关线脚步稳站,也在南部外烩市场占有一席之地,从市场小摊翻转出属於自己的光采。

观旅局表示,2024适逢台南400,观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐厅」系列报导,自三月开始连载办桌系列报导,介绍台南的办桌师傅,也邀请民众前来台南品味佳肴,饱尝在地师傅的精湛厨艺,更多相关内容也请持续锁定「台南旅游网」。

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