台南旅游网

近几年台南连续办理数场全国大型活动，今年又适逢「台南400」，台南市政府致力推展文化与观光，行销城市，邀请民众来台南参与各项活动时，也别忘了台南的美食。为此，观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐厅」系列报导，带领民众认识台南的料理师傅与饮食文化，品尝台南在地的美味。

台南市长黄伟哲表示，台南是美食之都，近年成为一股饮食潮流，不但吸引许多观光客来台南品尝美食，市府也积极将台南的美食文化以各种形式推广到外地甚至国际，如今年四月於新加坡举行的「国际食品展（FHA 2024）」，结合台南的农特产由办桌师傅於现场制作特色料理，以及日前「台南美食文化节」中办理「古都府城400风华宴」，将道地台南办桌移师台北，皆获得当地民众热烈回响。配合台南市府参与多次美食活动的「东香台菜海味料理」，不仅入选台南米其林必比登推介餐厅，掌厨的师傅蔡瑞成更以在地食材、绿色办桌，打出个人办桌特色，成为第一位获得米其林必比登推介的台湾办桌师傅。

观光旅游局林国华局长表示，出身台江，人称「大头师」的蔡瑞成，自幼跟着父亲蔡雅辉（阿平师）四处办桌，见闻习染学到父亲做宴客大菜的手路，也在承继父亲创立的餐厅後厉精图治，屏弃早年办桌习惯以大量味精调味，改以天然蔬果炼汤带出菜肴的鲜甜，因而催生出健康桌菜。随着民众饮食意识的抬头，对美食品质的要求日益提升，加上食安问题不断，料理除了追求风味的极致，也得朝向自然健康诉求，才能让民众安心恣意的享受美食。蔡瑞成专精海鲜料理，对於食材极为要求，必备的新鲜以外，更在十几年前便选用在地有机生产履历的食材，既节省下采购时间能专注於厨艺，避免分散采买品质的良莠不齐，也兼顾友善环境并让饮食更无负担，他突破传统的办桌观念，逐步履行从产地到餐桌，也让东香台菜海味料理成为全台南第一家三星溯源餐厅与绿色餐厅认证。

从传统宴席迈向绿色办桌外，受到2013年电影《总舖师》的热潮影响与启发，蔡瑞成也试着寻回过去一度风靡的精典台菜，如化骨通心鳗、南靖封鸡等，透过父亲阿平师口述与传授的料理路数，复刻一道道濒临失传的古早味台菜，推出後颇受好评；而久居台江的他，更凭着对地方食材的熟捻与掌握，以及长期累积的味觉记忆，从早年擅长的传统海鲜料理，到如今以传统台菜以及利用在地食材融合新意发想出的创意料理，再度找到自家的优势，更精准的做出市场区隔，定位於台菜海味料理。

从事餐饮多年，餐厅外烩双头并进，如今制作流程几乎已达SOP，能吸纳更多订单，但蔡瑞成仍坚持不过量接单，以坚守品质为最大原则，他表示品质守住了才能留住好味道！而对料理始终抱持高度热情，不甘墨守成规的他，也不放弃积极寻觅更优质的食材，创新研发新菜色，跟着时代趋势不断调整步伐，也让自己的餐饮事业持续精彩。

观旅局表示，2024年台南400，自三月起将一系列连载「台南400‧流动的盛宴─办桌师傅」，介绍台南的办桌师傅，也邀请民众前来台南品味佳肴，饱尝在地师傅的精湛厨艺，更多相关内容也请持续锁定「台南旅游网」。