台南旅游网

「一府二鹿三艋舺四月津」古称月津的盐水，是台湾很早开发的地区，繁盛一时，拥有知名的古蹟景点，也发展出许多小吃食肆，适逢暑假期间，观旅局邀请民众前往盐水漫游，品尝并认识当地的美食。

台南市长黄伟哲表示，盐水是台湾旧时的第四大城，曾是繁华的商业中心，饮食发达，除了意面、豆签羹、猪头饭等知名特色小吃，也孕育不少餐饮师傅，例如在盐水颇有名气的办桌师傅陈进明（进明师）。陈进明的父亲陈生传（水传师）最初在盐水开食堂，後再转往伽蓝庙口贩卖皮刀鱼米粉、土魠鱼羹、四脚仔鱼羹等小吃，也是最早将盐水居民常日吃的豆签制作成豆签羹於市面贩售的业者。陈进明自幼跟在做小吃以及从事日本料理的父亲、叔叔身边打下手，年纪稍长後，再向当地有名的「乞丐师」李锦龙习艺，也因着家族父辈与自己兄弟姊妹都从事小吃饮食，多方磨练下，才有一身兼掌小吃与大菜的功夫。

观光旅游局林国华局长表示，许多办桌师傅多因家族从事外烩生意而自幼被动员，边做边学，或由小工、水跤（tsuí-kha，帮厨）开始见习，陈进明却是少数正式拜师学艺，历经3年4个月习艺出师，在师父的授艺与引领下，更为讲究烹调技术与细节，而紮实的历练也训练他极早独当一面，并有助於拓展人脉。陈进明出师後，持续与从事餐饮的亲族相互交流，以及一帮同门师兄弟切磋。1975年前後，他备办碗盘器具开始承办宴席，最初采兼营模式，平日仍在市场贩售小吃，有订席时再出外办桌，在台湾外烩蓬勃的年代，再转型专营外烩，仰着先前的努力与数年来开拓人脉，生意渐兴。随着市场需求且为了稳固客源，他也积极精进厨艺，常向同业或供应商请教不同菜品的做法，同时提升「盘头」（摆盘），以迎上时代潮流。

办桌至今超过50年，陈进明身经百战，曾应聘前往地方富商家中办理私宴，招待日本客人，凭着家里曾经营食堂与小吃生意，对各类食材颇为通晓的优势，以本土时令食材结合做工繁复的手路菜，赢得宾客赞赏；也曾获邀与其他多名师傅「对台」，联手合办昔日台南县县长李雅樵娶媳妇四百桌的喜宴而声名大噪。邻近地区的乡亲也喜欢找他办桌，承办附近乡镇大大小小许多庙会，让他一度从盐水红到嘉义鹿草、新塭、虎尾寮、布袋一带，俨然为溪北地区的名厨。

目前办宴以庙会宴席居多，常穿梭在盐水附近的乡镇掌理神明寿宴或平安宴，陈进明说，在社会变迁下民众的饮宴习惯早已转变，加上几年前COVID-19疫情爆发带来的冲击，尽管往昔办桌的盛大场面不再，外烩的市场也不可同日而语，但民间庙会宴席洋溢的热闹气氛，以及民众参与的热情，仍是台湾最美的在地风情，他希望自己掌勺的双手，端出来不只是桌上的美味佳肴，也能传递辧桌文化与浓郁的人情味。

2024年，适逢台南400，观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐厅」系列报导，自三月开始连载办桌系列报导，介绍台南的办桌师傅，也邀请民众前来台南品味佳肴，一窥台南的美食实力，饱尝在地师傅的精湛厨艺，更多相关内容也请持续锁定「台南旅游网」。