台南旅游网

出身盐水的办桌师傅陈进明（进明师），家族从事饮食生意，当地许多知名小吃，如猪头饭、豆签羹等都与他家族有渊源，陈进明不仅通晓地方小吃的脉络，年轻时正式拜师学艺，功夫稳紮，曾操办地方上不少政商名流的各式宴席，也练就他做酒家菜的卓越手艺。

台南市长黄伟哲表示，旧时盐水不只是台湾繁华的贸易港口，过去还有糖厂，也曾是牛墟的所在地，经济蓬勃，人口集中，商贩往来频密，甚至吸引邻近地区的居民来到盐水交易采买，商业应酬也促使当地食肆酒家一度发展，更少不了各式珍馐美味与酒家菜。当地的厨师陈进明学的菜路很广，从小吃、台菜、粤菜都颇为擅长，也把讲究用料高级、繁复费工的酒家菜端上外烩办桌。如早年经典的酒家菜「咸蛋四宝」，将咸蛋、花枝、香菇、肉、笋片等食材，以咸菜为底蒸熟後扣碗，再加入高汤，陈进明说，咸蛋四宝并不固定哪四种食材，酒家菜常见的乾货如鱿鱼、干贝亦可入菜，端看师傅喜好，不过咸蛋黄绝对是精髓，极少用於汤品的咸蛋，蛋黄油脂融於汤中，浅浮的黄色薄油为汤头增色外，特殊的醇厚咸香与绝妙滋味，不但促进食慾，还是最佳的醒酒汤。「玉带鲈鱼」是将鲜鱼加以变化的一道菜，鲈鱼取肉，腌过後以蝴蝶刀斜切，卷入香菇丝、金针菇、红萝卜，将鱼卷摆在鱼骨上，再淋上薄芡，鱼的鲜味搭配丰富时蔬，清爽却又不失滑润口感。另一道「芙蓉蟹肉丸」融合了绞肉、虾仁、荸荠与蟹肉，再加入蛋液清蒸成芙蓉，最後再铺排上蟹腿肉，浑圆饱满的蟹肉丸在金黄芙蓉的衬托下，分外美丽，也象徵宾客团聚时的圆满。

观光旅游局林国华局长表示，过去盐水厨师多，邻近地区一般民众有办宴之需也多往此处，为满足不同顾客的需求，从食材高级、手路较细的酒家菜，到善用当季时令食材为基底的大众化口味桌菜，师傅都得会做，陈进明也精琢出许多古早味料理。「鸡皮酥」近似福州菜肉卷和鸡卷的融合，将绞肉、荸荠、虾米、蛋等食材混合，再以手工豆皮包覆，陈进明说，关键在於加了白肉油与混合了多种香料的百草粉，令香气更丰富有层次，在肉油煏出的喷香与融合胡椒微辛的衬托下，主次分明。有趣的是，鸡皮酥整道菜虽未见鸡的踪影，却因油炸後看起来像鸡皮，而有了饶富意趣的菜名。而办桌常见的大虾，陈进明则打破传统白灼或盐焗的做法，以面线包裹虾子後再入锅油炸，透过创意料理手法，让虾子以新姿态呈现於桌菜。

近年，随着月津港灯节、盐水蜂炮等活动盛大举办，再次活络小镇观光，有机会来到盐水，别忘了从小吃到大菜，品尝在地特色佳肴与师傅的手路菜。

2024适逢台南400，观旅局特别与《台南办桌师傅》作者张耘书老师合作规划「台南400‧流动的盛宴─来办桌」、「台南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐厅」系列报导。自9月起也推出「台南400城市食力」一连串活动，《台南400城市食力37区巡回移动展》，邀请民众周末假日来台南，边吃边玩边认识台南。详情请上「台南400-城市食力」网站，欢迎随时关注「台南旅游网」及「台南旅游粉丝专页」，掌握台南观光及活动相关最新资讯。