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引領台灣辦桌業往前躍進的汪義勇（阿勇師），將辦桌當作他的人生志業，自八歲起跟在父親身旁當學徒，迄今累積超過一甲子的功力與經驗，淬煉出的一身絕技，展現在他籌辦的盛宴以及一道道令人激賞的料理。

在去除雞胸骨與內臟的烏骨雞內塞入事先預煮過的干貝、魚翅、火腿、筍子、香菇等各種珍饈，讓雞身猶如鼓脹的布袋，定型後送入蒸籠，熟後放入燉盅，再加入高湯底一起蒸煮，這道內藏玄機的布袋繡球雞，是阿勇師的手路菜，也是「阿勇家餐飲事業」辦桌中常見的菜品。選料十分考究，得精挑細選相容的食材吊出滋鮮味醇，烹煮時還得分工處理，精準控制火候，在時間與溫度的交融下，才能完美呈現豐美細膩的層次。源自早年知名酒家菜「八寶雞」，阿勇師說布袋雞因肚內有乾坤，象徵賺錢滿布袋，所以又稱「富貴布袋雞」，是早年富貴人家才能享用的阿舍菜，也是喜慶宴客、入厝時十分好意兆的佳餚。

臺南市長黃偉哲表示，雞是過去農業社會民眾常飼養的家禽，不但是拜拜時必備的牲禮，更是民間辦桌不可少的食材，台灣話「雞」與「家」（ke）同音，宴席上普遍以雞來象徵「起家」（khí-ke），有成家立業的好意兆，俗語更有「食雞，會起家」的說法，藉由雞的料理與吃雞，期盼使家道興盛，別具象徵意涵。

觀光旅遊局林國華局長表示，臺灣菜一路演變的脈絡，除了有尋常百姓發展出來的家常菜外，在過去社會階級分明的年代，還有另一種為因應有錢人在家中宴客的「阿舍菜」，以高級食材透過更細膩的手法烹煮，形同私房菜，區隔一般百姓樸實的飲食，也形成獨樹一幟的飲食文化。而阿勇師的布袋繡球雞，正是典型的阿舍菜，以不同食材組合、套疊，工序繁複，既考驗廚師的廚藝，在視覺與口感層次上也往往令人驚喜。只不過製作實在太費工耗時，加上年輕一代愈來愈不懂得欣賞，知音難遇而令師傅們卻步，罕見製作，烹調技術也逐漸面臨失傳，像阿勇師這般還肯在分秒必爭的辦桌場合出這道菜，更屬難得。

阿勇師的手路菜，還有他自行研發的溜油龍膽石斑。取肉質較紮實、體積較大的龍膽石斑魚，捨棄快速簡便的川燙，改以低溫溜油的方式烹調，鎖住魚肉的水分與胺基酸，同時也讓表面看來光滑飽滿，再以醬油、魚露熬煮的醬汁淋在起鍋的石斑魚上，Q彈的魚肉在甘醇醬汁的提味下，格外鮮甜順口。而為了讓上菜後品相更佳也更便於就口，阿勇師特地將龍膽石斑先處理片好，以更精緻的面貌呈現菜品。掌握了辦桌從早期的吃飽到如今的吃巧，阿勇師的與時俱進不僅在研發新菜色，也從大處著眼小處著手，更為留意細節，一道道的佳餚在他嚴謹的態度與嫻熟的廚藝下，展現另一番臺菜新風貌。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，帶領民眾認識臺南的料理師傅，品嘗特色的手路菜，更多相關內容也請持續鎖定「台南旅遊網」。