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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導16 嘗試新食材,調整菜品順序,歸仁施家班餐飲宴席突破制式辦桌菜

發佈:2024-08-16

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辦宴前親自與主家溝通、討論菜色,施宗榮悉心斟酌的開出後有變化、不制式的菜單。(張耘書拍攝)

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辦桌事業傳承五代,飄香逾百年的「歸仁施家班餐飲宴席」,一直是臺南地區口碑頗盛的辦桌業者,在第四代施宗榮接手後,除了保留幾代傳承的古早味外,更大膽創新,嘗試不同的食材與變化菜品順序,耳目一新的突破制式辦桌菜。

臺南市長黃偉哲表示,婚喪喜慶、逢年過節吃得豐盛向來是臺灣人的飲食習慣,尤其融合了山珍海味等豐富食材的臺式魚翅羹、南靖雞與佛跳牆等,一直是許多廚師在辦桌時常會端出的大菜,也是歸仁施家班經典的手路菜。施家班拿手料理「御品佛跳牆」,滿滿一盅干貝、豬肚、魚皮、赤唇、芋頭鯨等配料,加入自製陳釀的枸杞人蔘藥酒,細火慢燉至少三小時,融合豐富食材釋放出的風味同時又保有各自獨到的口感,以及濃厚的膠質感與醇香,常令許多賓客讚賞不已!

歸仁施家班辦宴不僅在工序上仔細琢磨,對於食材更有一套自己的風格,如魚蟹蝦貝、生猛海鮮向來十分受到民眾的喜愛,也是國內辦宴必有的食材,對於海鮮料理頗有心得的施宗榮曾以肉質鮮嫩、口感滑順的多寶比目魚取代辦桌常見的石斑魚,多寶魚的魚身大內臟小、無雜刺且出肉率高,上桌頗有看頭外,且適合作為桌菜食材,而經巧手料理後,味道絲毫不遜石斑,既創造出與眾不同的特色,令賓客有味覺上的新鮮感,也頗獲民眾好評。而早年牛肉在宴席上還未普及時,施宗榮就大膽的採用牛肉烹製大眾化口味的菜品,豐富辦桌菜的內容。

觀光旅遊局林國華局長表示,傳統辦桌的菜式少不了冷盤、羹類、米糕、湯品,尤其臺南人辦宴,常見以豐沛(phong-phài)的冷盤展開盛宴,第二道是俗稱「二路菜」的魚翅羹,接續而上的則是紅蟳米糕,這頭三盤幾乎已成臺南辦桌的定制,然而,不按牌理出牌的施宗榮,將他的創意巧思也運用在上菜的順序。施宗榮說,過去農業社會辦桌首要條件是讓賓客吃飽,所以常見數道米食甚至麵食,不過隨著時代演變,生活條件富足,飲食也從吃飽到吃巧,他將在國外旅遊所見,肉類海鮮等主菜優先上菜,澱粉點心在後的飲食習慣融入自家的辦桌菜,將高級海鮮與高單價的肉類安排在前幾道菜,魚翅羹與米糕等具飽足感的菜品則放在之後,避免賓客在一開始就因吃了主食過於飽足而錯過佳餚。施宗榮更強調,辦桌的菜餚不僅是為果腹,也是一種人情,因此更要人性化考量,除了讓賓客吃得滿意,也要彰顯主人家宴客的大器,因此他也不畏懼改變的將過去辦桌幾乎已成定制的12道菜品,改為更精緻的10道菜,重質不重量,並致力提升菜色的內容與色香味的呈現,經過一番努力,不但客人逐漸接受,甚至推展為目前辦桌菜的主流。

保留傳統卻不拘泥於傳統,打破許多辦桌的制式規則,施宗榮的勇於嘗試與創新,讓歸仁施家班餐飲宴席不斷的與時俱進;而更為重視與主家的溝通,始終堅持傳統烹調工序並留心細節,是歸仁施家班餐飲宴席的特色,融合傳統與創新,也是歸仁施家班能延續美味的關鍵。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,帶領民眾認識臺南的料理師傅,品嘗特色的手路菜,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」。

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