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「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導5 古厝老物臺灣味,筑馨居無菜單料理的佐餐風景

發佈:2024-11-08

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歲月走過的跡痕與百年古厝相互輝映,悄然無聲的成為筑馨居佐餐的風景。(張耘書拍攝)

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能想像在百年古厝裡用餐的滋味嗎?臺南中西區信義街上兩間超過百年的老房子,裸露的紅磚,蚵灰、糯米混合堆砌的牆,不用刻意就有懷舊氛圍,只講味道不強調服務的臺菜辦桌料理,來到筑馨居,品嘗下肚的是純粹的美味與在地底蘊。

臺南市長黃偉哲表示,臺南有許多別具韻致的老房子,位在信義街的筑馨居,因為餐廳讓老房子找到新的生命,也因為餐食串連起更多外地人與臺南的連結。人稱勇哥的筑馨居掌門人周榮棠,因緣際會的接下餐廳後,為提供更寬敞的空間給用餐的顧客,也為接待來自日本的朋友,精心銳意的將原本1館對街的老房子重新整頓,擴大營業,短短時間有了筑馨居2館。酒甕裝飾的牆面,一屋子的老件古物,歲月走過的跡痕與百年古厝相互輝映,悄然無聲的成為筑馨居佐餐的風景。

筑馨居供應的是無菜單料理,以來自臺灣各地的當令食材變化出各種臺菜,如此的經營理念與模式,來自勇哥的經歷。年輕時跟著舅舅辦桌,喜歡臺灣辦桌的濃厚人情味與醇厚料理,然而,這樣豐沛(phong-phài)的大菜卻不是每個人經常都有機會吃得到,且隨著時空歲月的流轉,傳統辦桌日漸式微,為了留住這股滋味,他顛覆一般宴會桌菜全席大桌的形式,採人頭計費,酌量出菜,無論人數多寡都能享用到完整的菜品,以不同形式呈現辦桌菜的風貌,讓辦桌菜找到了另一種新的定位,而採預約制、無菜單的方式,既免去餐飲業者最擔心的食材耗損問題,有效管控成本,也能回饋到實際的菜品上,創造自己與顧客都開心的雙贏。儘管這樣的作法,一開始曾遭到顧客質疑,勇哥只能更花心思的找尋食材,設計調配菜品,讓顧客理解他的用心。為了維持品質,他更不吝惜的下重本在食材上,當許多餐廳為了求經營而壓低食材成本,勇哥反而將食材成本提高到四、五成,即便食材上漲寧願自己掏腰包,少賺一點,也不願讓顧客花了同樣的錢卻享受不如預期的餐點。「不以服務為主要,而是把料理擺第一」,渾身帶著辦桌人的硬掘脾氣與高水準,堅持只有過得了自己這關,才能給顧客吃,近乎嚴苛的看待食材與琢磨廚藝,讓筑馨居也屢獲米其林必比登推介肯定。

開在巷弄裡的筑馨居,也是許多名人、甚至外國遊客喜歡到訪的店,而促成這一段段的緣分,不僅是人,還有源自這裡的巷弄生活。觀光旅遊局林國華局長表示,巷弄文化一直是臺南的底蘊,就像鑲嵌在這座城市的深刻紋理,緊貼著常日生活,也反映這片土地純粹濃厚的真性情,旅客可以從這裡感受臺南,從筑馨居的傳統臺菜,認識臺南。十分融入當地,成為當地的勇哥,從筑馨居為起始,大鏟一揮的掌廚做料理,廣結善緣交朋友,讓一道道的美味流淌進更多人的心裡,也讓臺南的文化與底蘊透過味覺再次傳遞。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(11/9)來到龍崎區竹炭故事館「采竹節」活動,及配合臺灣設計展,周日(11/10)來到北區321巷藝術聚落,詳情請上「臺南400-城市食力」網站。歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」,掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

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